Oggi parliamo di una delle prelibatezze nostrane più amate e più ricercate in Toscana: il tartufo.

E come farlo meglio che non insieme ai diretti protagonisti, che, ogni giorno, si dedicano sul campo all'attività della ricerca? 

Ecco che, insieme all'Azienda Agricola Loghi di San Giovanni d'Asso (SI), scopriamo 7 curiosità sul marzuolo, la tipologia di tartufo presente in questo periodo (durante buona parte della primavera) nelle meravigliose tartufaie dell'azienda.

Il tartufo bianchetto Marzuolo è una specifica tipologia di tartufo (il suo nome scientifico è Tuber Borchii Vitt).

È un prodotto che tipicamente si ricerca nelle regioni di Marche, Romagna e Toscana ed è solitamente di piccole dimensioni (è molto raro raccogliere esemplari di diametro superiore ai 10 cm). Ha una forma tondeggiante e piuttosto regolare, ed ha un peridio molto liscio, che ricorda da vicino quello del Bianco.

Data l’enorme differenza di prezzo (e anche di gusto), diventa di fondamentale importanza individuare le caratteristiche che permettono di distinguere i tartufi. Il Marzuolo non è quasi mai bianco puro, ma si presenta, a livello di peridio, con delle colorazioni che vanno dall’arancione all’ocra tendente alla ruggine, ed in alcuni casi il colore può anche farsi decisamente più grigio. Può avere delle macchie e sono rari i casi in cui assomigli così tanto al Bianco da creare confusione. È comunque l’interno che non può trarre in inganno: la leva è infatti sull’esterno biancastra, e può successivamente assumere un tono tra il rosso e il bruno, ed intervallata da venature di colore avorio intenso.

Il tartufo si trova in tutta la provincia di Siena, ma quello più prelibato proviene proprio dalla zona delle Crete Senesi, la cui raccolta interessa quasi tutto l’anno (insieme al bianco ed allo scorzone). In particolare le tartufaie di Loghi si trovano a cavallo tra la Val d'Orcia e le Crete Senesi ad un'altitudine che va dai 200 ai 400 metri s.l.m., nei boschi limitrofi ai vigneti ed agli uliveti di proprietà dell'azienda, che si estendono per circa 17 ettari. 

IL Bianchetto Marzuolo è molto interessante perchè matura durante i mesi della primavera, periodo durante il quale scarseggiano le altre tipologie di tartufo. E soprattutto periodo più bello e rilassante per effettuare i tour di caccia al tartufo, per scoprire uno dei territori più suggestivi della Toscana, per stare a contatto con la natura e con l'ambiente circostante e per degustare, al rientro, qualche prodotto tipico accompagnato dal prezioso tubero e da un buon calice di vino dell'azienda.

I tour nelle tartufaie riservate dell’azienda agricola i Loghi si svolgono per tutto l’anno, su richiesta, ad eccezione che nel mese di maggio per chiusura della ricerca consentita da regolamento regionale.

I costi sono ovviamente relativi alla reperibilità del prodotto, ma sono comunque durante tutto l’anno molto inferiori rispetto a quelli che invece si registrano per il suo cugino nobile, il bianco. Si spendono tipicamente dai 400 ai 600 euro al chilo per questa varietà di tartufo, somma che è di molto inferiore rispetto a quella richiesta per la versione del Bianco, che può arrivare a 10 volte tanto.

Il tartufo Bianchetto Marzuolo si pulisce come gli altri tipi di tartufo. Le operazioni di pulizia sono inoltre facilitate dal fatto che la superficie esterna di questo tartufo è molto regolare e tipicamente non presenta delle insenature difficili da raggiungere con un comune spazzolino. Il prodotto va pulito solo prima di essere usato, dato che la terra, a meno che non sia in eccesso, contribuisce a conservarne sapore e aroma.

Il tartufo bianchetto può essere utilizzato grattugiato fresco, oppure tagliato a scaglie, utilizzando il mandolino classico. Può accompagnare sia piatti di carne, sia antipasti ricchi, come bruschette al burro e pepe. Non va cucinato, in quanto sopporta poco la cottura.

Può essere utilizzato però per preparare il classico uovo al tegamino, oppure per un meraviglioso primo piatto di pasta fatta in casa o di gnocchi, aggiungendo qualche scaglia di prodotto prima di portare in tavola il piatto.

Vi consiglio a questo proposito di partecipare alla Mostra Mercato del Tartufo Marzuolo a San Giovanni d'Asso, Montalcino (SI), dove il marzuolo sarà protagonista assoluto sabato 23 e domenica 24 Marzo, per deliziare i palati, per conoscerlo meglio più da vicino e per avere tanti spunti e approfondimenti di come possa essere cucinato.